常见饼干翻车原因总结（上）

塌陷：
尤其是挤花曲奇容易出现这种情况。曲奇冻硬再进烤箱可以避免入炉后黄油迅速融化引起塌陷变形。黄油软化过度也有导致曲奇塌陷。
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上色不均：
饼干大小、厚度不一致，烤箱温度不均匀，都会影响上色。我们应该尽量保持饼干的大小厚度一致，剩下一点边角料的时候，捏成厚度一致的饼干。烤箱明显温度不均的话可以中途把烤盘掉个头，但是不要多次打开烤箱，会影响温度。
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内部有硬块，有空洞：
低筋面粉是容易结块的，面粉未筛出小结块会导致饼干内部不细腻，有硬块，有空洞。未拌匀，面糊/面团粗糙有颗粒，当然烤出来饼干也会粗糙。
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缩水变形：
饼干明显出路后比入炉前缩小了一圈，或者变形的情况，很可能是揉面团过度导致起筋，没有松弛。应该包保鲜膜冷藏松弛一会儿再刻模/切片，让面筋松弛掉。另外，蛋液加多了导致面团太湿，也会导致饼干变形。
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粗糙，纹路消失：
做饼干大部分情况用的是糖粉，糖粉有吸水力，能稳定结构。而砂糖颗粒大，不易融化，这会增加黄油油水分离的可能性。
黄油打发的状态过头。搅拌时间过长面糊起筋，面筋紧张的状态下自然会变形。
挤花曲奇烤前冷冻一会儿有利于保持纹路和形状。
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饼干面团裂开 不光滑：
由于不同品牌面粉的吸水性不一样，即使按照配方的量做了，也可能出现与教程不一样的状态，当面团裂开，不光滑，感觉很干的时候，可以加少许淡奶油调整。面团暴露在空气中太久水分流失也会导致面团变干，所以我们要及时包上保鲜膜或覆盖烘焙纸。
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加蛋液后变成一块一块碎碎的样子：
加蛋液有三个要点，第一蛋液要常温的，冬天室温冷的话可以隔热水暖一暖；第二蛋液要分几次加入；第三每次都要搅拌均匀顺滑后才能加下一次。正常情况下会先变成碎碎的样子，随着搅拌逐渐融合顺滑。如果一直都是一块块的，无法融合，摸盆壁感觉冰冰凉凉的，那么就是水油分离了，检查一下以上三点哪一点没有做好？
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……总结了13点，字数限制放不下啦，下一篇见
#饼干 #美食日常 #曲奇